鲭鱼又名“青花鱼”，俗称鲐鱼、青花鱼、油胴、青鲇。是一类很常见的食用鱼，隶属于鲈形目鲭亚目鲭科鲭属，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。渔期一般春汛为4~7月份；秋汛为9~12月份，南海沿海全年都可捕捞；此种鱼类分布广、生长快、产量高。
鲭鱼属肉食性鱼类，喜欢栖息于硅藻丰富的中上层水域，掠食动作粗暴，通常以浮游生物和小型鱼类为食。但同时也是海鸟、海洋哺乳动物和大型肉食性鱼类等更高一层食物链上生物的主要食物。因此常常步调一致地聚群巡游，以此来抵御捕食者。
食材档案
中文学名：鲭鱼
拉丁学名：Pneumatophorus japonicus
别称：青花鱼、油胴鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、花仙、鲐鲅鱼
界：动物界
门：脊索动物门
纲：硬骨鱼纲
目：鲈形目
科：鲭科
属：鲐属
分布：北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区
我们常见的鲭鱼一共有三种：
大西洋鲭鱼（Scomber scombrus）又俗称挪威鲭鱼、波士顿鲭鱼，英文俗名Atlantic mackerel或Common mackerel。主要分布于北大西洋两侧温带和寒带海域，背部有清晰的深蓝色线状条纹，身体细长，腹部灰白色，体长可达50厘米。市售大西洋鲭的体型都较大，由于生活在寒冷水域，脂肪含量较高。
白腹鲭（Scomber japonicus），又俗称日本鲭鱼、真鯖，日文名マサバ，英文俗名Pacific chub mackerel。广泛分布于全球亚热带、温带水域，比如日本海、朝鲜半岛，中国东海，美国和加拿大。背部有不规则青绿色斑纹，腹部银白无斑点，体长可达50厘米。渔获量不高，价格相对贵一些，脂含量和大西洋鲭相似。
花腹鲭（Scomber australasicus）又俗称澳洲鲭，芝麻鲭，英文俗名spotted chub mackerel。主要分布于日本南部至澳洲和新西兰的太平洋热带、亚热带海域。鱼体横截面更接近圆形，最显著的特征是腹部散布着淡灰色斑纹和斑点，就如同芝麻一般，芝麻鲭也由此得名。体长可达45厘米。由于生活在热带海域，脂含量比上面两种鲭鱼低，口感略逊色，产量较大。
鲭鱼的功效与作用
1.鲭鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。
2.鲐鱼的心含细胞色素C、维生素C等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素B12等，胰腺含胰岛素，精巢含鱼精蛋白，卵含磷脂、固醇、神经磷脂等，肝含维生素A、D等。
3.鱼油中富含EPA、AA、是防止动脉硬化，防止脑血栓及心肌梗塞等心脑血管病的重要成分。
鲭鱼的食用禁忌
鲭鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒，中毒症状：食后30min到3h内，颜面及上半身潮红，出现酒醉反应，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现。
怎么挑选鲭鱼
先看鲭鱼的眼睛，要明亮透明不可浑浊的。一般当鱼的眼睛变得浑浊不清的时候就表明该鱼防止的时间已经很久了，就不新鲜了，所以在挑选的时候要先看眼睛。鲭鱼扁身的比圆身的好吃：扁身的鲭鱼是日本鲭鱼体型大，肥满度高，味道也好一些。接着观看鱼身是否完整，身上的鳞片是否呈现脱落的状态，若有脱落，就证明该鱼不新鲜了。用手指轻触鱼肉，如果鱼肉因此下陷并且没有弹回原样，表示已经不新鲜了，若有弹性则证明此鱼是新鲜的。
鲭鱼的做法
鲭鱼的口感其实非常独特，大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。此外，鱼体内的脂肪含量也十分丰富，所以非常适合烟熏或直接烤制。
将鲭鱼肉埋入食盐中腌制几个小时，然后用食醋继续腌渍。根据鱼肉的大小以及鱼脂的薄厚，食醋的浸泡时间也会有所不同，一般需要浸泡好几天才可以用来捏制寿司。经过长时间浸泡和熟成之后，鱼肉的风味达到顶峰。
日式盐烤鲭鱼
主料：鲭鱼2片
辅料：白萝卜1根
调料：食盐适量、酱油适量、胡椒粉适量、橄榄油适量
步骤：
1.将青花鱼片洗净，用厨房纸巾吸干水分后，两面撒上胡椒盐腌5分钟左右
2.在腌鱼的时间里，可以将白萝卜擦成泥
3.橄榄油热了后，将鱼皮的那面向下放入锅中，强火煎3分钟左右
4.将鱼翻面，再煎2分钟左右即可
5.吃的时候，将鲜柠檬挤在鱼上，白萝卜泥中倒入酱油，用鱼肉沾着吃即可
酱烧鲭鱼
主料：青花鱼
辅料：豆瓣酱、白酒、葱姜蒜、醋、盐
步骤：
1.鲐鲅鱼取出内脏洗净
2.在鱼身两边各划上几刀
3.豆瓣酱加适量清水拌匀
4.葱切段，姜、蒜切片
5.热锅下油，放入鲭鱼
6.鲭鱼两面都煎一下、加入白酒
7.在加入葱姜蒜，醋，豆瓣酱，美极鲜，盐，清水炒匀，大火烧开
8.盖盖小火炖12分钟
9.再转大火收汁，关火即可
