乌鱼子是雌乌鱼的卵所制的水产加工食品，鲻鱼俗称乌鱼，故名乌鱼子，盛产于台湾等地，其含有丰富的蛋白质及脂质，营养价值也非常的高。烘烤以后加上一些佐料食用，风味也比较独特，吃起来有特殊嚼感，是广受赞誉的美食。其实乌鱼子是一种以鲻鱼卵巢盐渍后阴干的水产加工食品，鲻鱼俗称乌鱼，故名橙黄的乌鱼子风味独特，吃后齿颊留香。蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好，脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。
营养价值
橙黄的乌鱼子风味独特，吃后齿颊留香，不但国人喜欢，日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，而蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好，脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。同时，乌鱼子也含有丰富的微量元素，请看下表：
乌鱼子的营养信息(营养素含量/每100克)
硫胺素(mg) 0.02
锰(mg) 0.10
铁(mg) 1.00
维生素E(mg) 1.49
热量(大卡) 78
核黄素(mg) 0.04
铜(mg) 0.69
锌(mg) 1.34
1、乌鱼子是用雌性乌鱼产的卵做成的食物，含有非常丰富的蛋白质和脂质，营养价值非常高。风味独特，是广受欢迎的美食。乌鱼子中含有多种人体必需的氨基酸，其脂质中含有大量的不饱和脂肪酸。乌鱼子中铁和锌的含量很高。中医认为，乌鱼子疏通女性月经、催乳、调经，以及养血、补脾益肾、滋阴止带的功效。
2、乌鱼子有很好的防脱发的作用，一般将乌鱼子做成汤食用，不但能防止脱发还可以起到乌发的功效，可以对毛囊进行全面的调理，给每个毛囊的黑色素细胞运送养料，促进它们产生黑色素，从而是身体变得调和，使头皮细胞得到再生。
3、乌鱼子胆固醇的含量较高，所以老年人尽量少吃。乌鱼子中含有多种维生素，经常食用乌鱼子对青少年的智力发育有很大的促进作用，还有促进身体生长的作用。
4、乌鱼子的营养价值虽然很高，但是不是所有人都适合食用乌鱼子的，对于脾胃虚寒的人应少吃乌鱼子，对于高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病以及肝炎病的患者请尽量慎重食用乌鱼子，患有湿疹、肾脏病、荨麻疹、痛风、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食，乌贼鱼肉属动风发物，乌鱼子也是同样的，所以说有相关疾病的人一定要根据自己实际情况来适当食用，最好禁食乌鱼子。
5、此外由于乌鱼子的盐分很高，心血管疾病患者应酌量食用。这里要特别提醒大家注意的是：一般人也不宜过多食用乌鱼子，因为乌鱼子的蜡质含量非常高，人体摄入后不容易消化吸收，建议每次也就是吃上个几片乌鱼子尝尝风味就好，若摄食过量，容易造成拉肚子和呕吐。
乌鱼子的选购
颜色均匀、对称，有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长，颜色深；人工养的较肥厚，色泽浅。另外，乌鱼子两边成对片，卵粒大小厚薄一致，外观干净无残肉，色泽透明，软硬干湿适中，这都是选购的要点。
乌鱼子的加工过程
乌鱼子的一般加工过程为：选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。
1、选购成熟母鱼
母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成熟母鱼腹腔因卵巢发育而饱满，以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成熟母鱼。母鱼的选择应以成熟度良好者为佳，但避免过熟有水卵之母鱼。
2、剖取卵巢
将鱼背向下，鱼头向工作者身边尾向外，左手拉起腹鳍，在其下方以取卵刀刃斜入，横切3～5公分缺口。取卵巢时，刀刃向上，将刀尖小心插入缺口下端腹内，避免刺破卵膜，向肛门方向，徐徐剖开腹肉到肛门处。接著以右手插入乌鱼体腔内，左手拉开腹肉，以右手轻轻将卵巢托出。将卵巢平放在处理台上，以手指将卵巢前端之卵粒压入卵膜内，然後以棉线绑住卵巢出口之卵膜。
3、水洗
以清水或3%稀食盐水清洗卵巢表面。
4、挤血
用汤匙或硬币，将微血管中的血液，顺次挤到干血管，再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出时，可以针尖或细牙签，将血管刺破使血液流出。血液如未清除则会氧化使制品变黑。
5、盐渍
以食盐均匀撒布於卵巢上，撒盐量为卵巢重之10～15%。撒盐后将卵巢有血管的一面朝上，使食盐容易渗入各部位，并平铺在木板上，于其上加一层平板，如此重叠数层。同层的乌鱼子必须大小一致，以免压力不均，压破卵巢。用盐量需斟酌，过多造成卵巢坚硬，脱盐困难，风味差；过少则卵巢收缩不佳，色泽不良。盐渍时间约4～5小时。
6、脱盐
将盐渍後的卵巢浸于清水中，洗去残盐，并以手轻揉卵巢膜使之与卵粒分离。脱盐约需数小时，但需妥为斟酌，太久会使乌鱼子表面生水泡，太短则制品太咸。
7、整形
将脱盐后乌鱼子滴干，平铺于清洁、干燥木板上，板上平铺白纱布，将乌鱼子夹置板中，重叠3～5层，藉资整形。
8、晒干
加压后的乌鱼子，翌日以软湿布拭去表层污物，再铺于铺有干净纱布木板上，
进行日晒干燥，但应避免强烈日光照射，且需常翻转之，使日晒均匀。每日早上晒约3小时后即移入室内阴干，日落前再晒3小时。日落後，将乌鱼子收置屋内，如前述层层以木板铺置重叠，最上层并置木板，上负适当重石或砖块重压整形。干燥时如卵巢内含白色空泡，应以细针刺破，并以干净纱布压出空气。经3～5日干燥后即可制成。为增加制品之光泽，可于第三日干燥日落时以少许食用油拭擦卵巢表面。
乌鱼子菜式欣赏
乌鱼子菜式介绍
辣椒油菜花伴乌鱼子意面
原材料：
主料：油菜花80克，乌鱼子10克，意面200克
辅料：大蒜1片，鸡爪适量，橄榄油2大勺，盐适量
做法：
1、油菜花切碎煎香，乌鱼子切成薄片煎香。
2、意面开水焯至七成熟。
3、煎锅里放入橄榄油、大蒜和鸡爪煮香。
4、加入意面、油菜花和乌鱼子一起充分快炒即可。
乌鱼子配蒜头净食
原材料：
主料：乌鱼子500克，大蒜5个
辅料：清酒适量
做法：
1、乌鱼子切成厚薄适中的片状，用清酒涂在表面
2、用煎锅轻轻将乌鱼子表面煎香至少少硬身即可。
3、大蒜切成薄片伴碟。
乌鱼子玄米饭团
原材料：
主料：玄米（或者白米）500克，乌鱼子300克，白芝麻适量，盐少许
做法：
1、乌鱼子切成小粒状煎香。
2、玄米煮熟，拌上白芝麻。
3、把玄米、乌鱼子和少许的盐充分混合，握成饭团状即可。
京式乌鱼子脆脆烧
原材料：
主料：薄脆的饼干200克，乌鱼子适量
做法：
1、把乌鱼子切成薄片备用。
2、乌鱼子薄片放在薄脆的饼干上，淋上酱汁即可。
乌鱼子芝士小吃
原材料：
主料：乌鱼子300克，白萝卜半个，芝士适量，葱白适量
做法：
1、把乌鱼子，白萝卜和葱白切成细条状。
2、芝士切成薄片状。
3、把细条状的配料夹在芝士片中即可。
乌鱼子萝卜脆
原材料：
主料：乌鱼子200克，白萝卜半根，豆芽菜适量
做法：
1、乌鱼子切成薄片。
2、白萝卜切成比乌鱼子稍厚的薄片。
3、把乌鱼子、白萝卜和豆芽菜叠在一起即可。
