苦菊
苦菊一般作为凉拌菜，出现在餐桌上，有人蘸着沙拉酱、甜面酱、辣椒酱、芝麻酱的直接吃，也有人把它和心灵美、紫甘蓝、圣女果、彩椒、花生仁等放在一起，加些醋、盐、美极鲜、橄榄油，做成大拌菜的，两种吃法都很吸引人。 春天到来，水灵灵的苦菊再度摆上了我们的餐桌。 苦菊是难得安全的绿叶菜，很少生虫害，菜农也...
Three columnar Archive
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三文鱼
三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼，由其英文名salmon音译而来，其学名为鲑鱼，是一种主要生长在加拿大、挪威、日本和俄罗斯等高纬度地区的冷水鱼类。 三文鱼以挪威产量最大，名气也很大。但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。因此在挪威、冰岛、爱尔兰和英国的苏格兰都可以吃上纯正的野生三...
蛇肉
曾经，食蛇肉在粤港澳一带是一种时尚，而且是越毒的蛇越补。蛇肉的肉质十分鲜美，远比鸡肉来得爽口。因此「百花酿蛇脯」、「原盅燉叁蛇」、「五蛇羹」、「叁蛇燉乳鸽」等，这些特殊的菜餚，只能在两广以及香港见到，所以许多人都慕名而来，想大啖蛇肉，近年来，食蛇肉的风气有所收敛，不过，蛇肉从未正真淡出人们的视野。...
大闸蟹
李渔在《闲情偶寄》里写道："蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。"因而他每年在螃蟹未出时，即储钱以待；自螃蟹初出至告竣，每日都要啖蟹；过了蟹期，便取瓮中醉蟹过瘾，直至醉蟹啖尽。这撩人累尽一年之久的"色香味三者之极"，却也是历经日月精华的淬炼，才最终成为造化所赐...
杜龙鱼
有一种叫杜龙的鱼，是很稀有的贵族食材，可是，99%的厨师对它未必了解。今天红餐网就来个揭秘吧！ 何为杜龙鱼？ 杜龙，形似蛇，其实是条鱼。生长于咸淡水交界，生性活跃。肉质细腻鲜滑、富有韧性，备受潮汕人推崇。 在潮汕地区，杜龙金贵得可以当做探亲的好礼，是体面的象征，甚至在高档酒楼里都难...
荜拨
荜拨，是香料界的昔日宠儿，好多厨师有用到它，但有不少厨师不会写或不会念这几个字。也有不少厨师对这种香料一知半解。 荜拨原产印度，多生在疏荫杂木林中。古印度在公元前1000年至公元前500年间的诗歌典籍《夜柔吠陀（Yajurvede）》和《阿达婆吠陀（Atharvavede）》中就曾提及荜拨。它...
玛卡
在今年3月由中国饭店协会主办、广东省厨委会承办的第六届中国名厨大会粤港澳峰会联谊晚宴暨特色食材品鉴会上，我们发现了一种新型的食材-----玛卡。 这种食材是一种原生长在南美洲四千米高原的稀有植物，自从被引进到我国云南、新疆后，备受瞩目。其外形与萝卜有些相似，底端长有芽枝。为了保证食材的新鲜度，...
牛排
通常在餐厅关于牛排(Steak)的项目，大都是牛肉的种类(牛身上的部位)。但是除了牛肉的种类、等级(Grade)以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度(Degree of Cooking)，以及配料(Accompaniments)、调味料(Condiment)等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种...
石花菜
海藻类的食材大多都含有丰富的胶原蛋白，一直以来都深受女仕们的青睐，如果厨师们能善用这类食材，定会为餐厅增色不少。本期，我们就为大家介绍一种红藻类海产-----石花菜。...