大闸蟹
李渔在《闲情偶寄》里写道："蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。"因而他每年在螃蟹未出时，即储钱以待；自螃蟹初出至告竣，每日都要啖蟹；过了蟹期，便取瓮中醉蟹过瘾，直至醉蟹啖尽。这撩人累尽一年之久的"色香味三者之极"，却也是历经日月精华的淬炼，才最终成为造化所赐...
Four columnar Archive
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杜龙鱼
有一种叫杜龙的鱼，是很稀有的贵族食材，可是，99%的厨师对它未必了解。今天红餐网就来个揭秘吧！ 何为杜龙鱼？ 杜龙，形似蛇，其实是条鱼。生长于咸淡水交界，生性活跃。肉质细腻鲜滑、富有韧性，备受潮汕人推崇。 在潮汕地区，杜龙金贵得可以当做探亲的好礼，是体面的象征，甚至在高档酒楼里都难...
荜拨
荜拨，是香料界的昔日宠儿，好多厨师有用到它，但有不少厨师不会写或不会念这几个字。也有不少厨师对这种香料一知半解。 荜拨原产印度，多生在疏荫杂木林中。古印度在公元前1000年至公元前500年间的诗歌典籍《夜柔吠陀（Yajurvede）》和《阿达婆吠陀（Atharvavede）》中就曾提及荜拨。它...
玛卡
在今年3月由中国饭店协会主办、广东省厨委会承办的第六届中国名厨大会粤港澳峰会联谊晚宴暨特色食材品鉴会上，我们发现了一种新型的食材-----玛卡。 这种食材是一种原生长在南美洲四千米高原的稀有植物，自从被引进到我国云南、新疆后，备受瞩目。其外形与萝卜有些相似，底端长有芽枝。为了保证食材的新鲜度，...
牛排
通常在餐厅关于牛排(Steak)的项目，大都是牛肉的种类(牛身上的部位)。但是除了牛肉的种类、等级(Grade)以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度(Degree of Cooking)，以及配料(Accompaniments)、调味料(Condiment)等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种...
石花菜
海藻类的食材大多都含有丰富的胶原蛋白，一直以来都深受女仕们的青睐，如果厨师们能善用这类食材，定会为餐厅增色不少。本期，我们就为大家介绍一种红藻类海产-----石花菜。...
红薯叶
近年，在欧美、日本、香港等地，掀起了一股“红薯叶热”，用红薯叶制作的食物，甚至被搬上了酒店、酒楼的餐桌。在中国，城市的超市里是见不到有红薯叶出售的，农民在收货红薯后，会将红薯叶连同茎一起丢在地理，或用作喂养牲畜的饲料，这是十分可惜的。 红薯叶又叫蕃薯叶、地瓜叶，是红皮蕃...
榴莲
一般很少有一种水果有如此明显的嗅觉反差的，所以，由于考虑到公众的反应，不少国家的酒店、火车、飞机等是不允许携带打开的榴莲的。...
牛鞭
牛鞭又叫牛冲，是雄牛的外生殖器，牛鞭含雄激素、蛋白质、脂肪，可补肾扶阳，主治肾虚阳萎、遗精、腰膝酸软等症，此外，牛鞭的胶原蛋白含量高达98%，是女性美容助颜首选佳品之一。牛鞭可分为干牛鞭、鲜牛鞭和冰鲜牛鞭，干牛鞭经晾晒而成，质地坚硬，由于整条体积较大，涨发不方便，经过浸泡、焖煮、去尿道膜等初加工处理...