鱼子酱是经由未受精的鱼子或者鱼卵制成。鱼子酱名列世界三大最昂贵食材之一，顶级的鱼子酱甚至微泛金光，也被喻为“黑色黄金”。
但是正如某奶制品公司的广告词：不是所有的牛奶都叫xxx。我们可以借用一下：不是所有的鱼子都可以叫鱼子酱，不是所有的鱼子酱都可以媲美白鲟鱼鱼子酱。
《红食材系列报道(01期)
△白鲟鱼
不是所有的鱼子都能叫鱼子酱
“caviar”是一个专有名词，在过去数百年来都是专指“鲟鱼卵”。有许多美其名曰“鱼子酱”的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。
△鱼子酱
根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫做鱼子酱，其它的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。但是并不是每种鲟鱼的卵都可做成鱼子酱，目前，全世界有超过20个种类的鲟鱼，但只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵，才能用以制成我们所熟知的珍贵鱼子酱。
鲟鱼鱼子酱的品级划分
三种鲟鱼按产卵年龄划分成不同等级。高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼：白鲟(Beluga)、奥西特拉鲟(Osetra)、闪光鲟(Sevruga)。
白鲟(Beluga)
白鲟Beluga是最稀有、最大、最昂贵的一种，20岁左右可以取卵，鱼卵可以占体重的20%以上。白鲟Beluga，年产量不到100尾，这种鲟鱼生长速度非常缓慢，一直到超过20岁完全成熟才可制成鱼子酱。最珍贵更属那些侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱，简直就是海洋里落地就化的“人参果”。
奥斯特拉鲟(Osetra)
奥斯特拉鲟Osetra是最常见的野生鱼子酱，主要来自黑海，带褐色调，具有牡蛎般的风味，12岁左右便可取卵制成。Osetra鱼子呈现灰棕色，并闪着黑金色光泽，口感不如Beluga，却带有一种类似坚果的特殊风味。
闪光鲟(Sevruga)
闪光鲟Sevruga鱼子酱颜色较深，味道较单纯，7岁便可取卵，产的卵是最小的一种，鱼子灰黑色泽。
目前鱼子酱在世界各国都有生产，但是鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸俄罗斯或伊朗，里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋二季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。
鱼子酱的制作
鲟鱼被捕捞上来，必须在15分钟内迅速取卵，筛检清洗。为防止鲟鱼死亡引起鱼子变质，取鱼子前要先把鲟鱼敲昏，刨开鱼腹，取出鱼卵，将不同大小的鱼子分离，取走、脱色。经过清洗、滤干交给鉴定大师来评定等级并且做出最重要的一个决定：放多少盐!
品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5%，这种鱼子酱可以叫作“马洛索”(低盐)鱼子酱。白鲟鱼子酱只需要简单处理即可，鱼子酱不可接触金属汤匙或碗，因为金属会让它氧化而变味。
鱼子酱的等级划分
鱼子酱分两个等级。等级一所用的是完整的鱼卵，等级二则含超过50%破损或 较为不结实的卵。鱼子酱含大概52%水、28%蛋白质、16%脂肪、1.5%的糖和1% 的维生素和微量元素。
世界最昂贵的鱼子酱
可以制作鱼子酱的鲟鱼不止一种，但人们通常更推崇里海野生鲟鱼的鱼子。里海沿岸的俄罗斯、伊朗、阿塞拜疆和哈萨克斯坦是世界上最大的鱼子酱生产国。
△一勺要4万美元的天价鱼子酱
白鲟的颜色从紫色到黑色不等，其中颜色最浅的最贵。白鲟鱼鱼子酱是世界上最昂贵的食品，价格高达5000美元每公斤。培罗加这个牌子的鱼子酱是用主要来自里深海的白鲟鱼卵制成的。澳大利亚的一对父子曾经使用了极其罕见的白化鲟鱼的白色鱼卵和22K黄金制成了一勺要4万美元的天价鱼子酱。
人工养殖鲟鱼鱼子酱
野生鱼子酱处于供不应求状态，人工养殖鲟鱼鱼子酱应运而生，常见品种如下：
西伯利亚鲟鱼鱼子酱
由7岁以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味清淡爽口。
俄罗斯鲟鱼鱼子酱
由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，粒径2.9毫米以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。
杂交鲟鱼鱼子酱
由8龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵径达3.0毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。只有中国才有这个品种。
施氏鲟鱼鱼子酱
由养殖7年以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。
随着野生鲟鱼越来越稀少，俄国、北美和欧洲在20多年前就已经设立了大量的养殖基地。中国的湖北、浙江和黑龙江分布着很多大大小小的鲟鱼养殖基地，形成了一条非常隐密的鱼子酱OEM(贴牌代工)产业。
鱼子酱的食用搭配
餐具
吃鱼子酱很讲究的人，会在餐具上有所要求，最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙，甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。高级的银质餐具，对鱼子酱是绝对禁止的。美食家们认为银匙会使鱼子酱丧失了最初始的鲜甜。
配酒
像搭配红酒一样，当地食材配当地酒永远是第一法则，例如法国鱼子酱配香槟，俄罗斯鱼子酱配伏特加，而中国产的鱼子酱，就要配“高粱”一样。
鱼子酱的菜品制作
雪蟹肉番茄色拉配鱼子酱
主料：
阿拉斯加雪蟹肉80克，鱼子酱10克
辅料：
洋葱10克，番茄30克
调料：
美乃滋沙拉酱25克，柠檬汁5克
制作：
1、将雪蟹肉取出，番茄切粒，洋葱切粒，混合。
2、将所有食材放入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉酱及柠檬汁拌匀装碟。
3、将鱼子酱点缀在色拉上即可。
鳌虾刺身鱼子酱
主料：卡露伽鱼子酱20克。
辅料：新西兰深海鳌虾1只。
调料：李派林喼汁20克，橄榄油10克，日本酱油10克。
制作：
1、新西兰深海鳌虾解冻后取肉，改刀装盘，头和壳留作装饰。
2、李派林喼汁和日本酱油加入橄榄油调匀后淋在虾肉上。
3、鱼子酱用贝壳勺放在虾肉上即可。
