酱牛舌、卤牛舌、爆炒牛舌……每一道菜说起来都会让人流口水。牛舌就是牛的舌头，广东话叫牛脷。和牛尾、牛排并称为牛三宝。
牛舌按表层颜色分为白舌、黑舌两种。白舌为荷兰牛的舌，黑舌为东方牛的舌。从味道和价格来说，当然是中国产的黑舌为佳。本期红餐网食材档案就为大家介绍牛舌的做法与功效、牛舌的挑选和营养价值。
食材档案
名称：牛舌(牛舌头)
别称：牛脷
产自：牛的舌头
性味：味甘、性平
牛舌就是牛的舌头，可供食用。粤港澳地区管牛舌多叫“牛脷”。牛舌吃起来嚼劲十足，非常好吃。
牛舌的选购
从价格及味道上判断，买黑舌较好。购买新鲜牛舌，要选横截面粗大的，不但肉多，且吃起来很可口。在超级市场出售的牛舌一般为加工过的，没有黑白之分，还有切片的生牛舌、熟牛舌与罐头咸牛舌出售。
牛舌的营养价值
牛舌蛋白质含量高，脂肪较低，有补气健身的作用。
牛舌的功效与作用
牛舌味甘、性平，归脾、胃经;牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果。
牛舌的做法
红酒逼牛舌
牛舌的做法很有讲究，牛舌外有一层老皮，去掉老皮，可以酱、烧、卤。某些市场卖的舌头立即可食，但生的、烟熏的或粗盐腌的舌头常买到，煮后不论热用冷食、加不加调味料都不错。盐腌舌头通常是挤过汁的煮熟切片，一般采冷食，生舌头可加葡萄酒温煮，或水煮后添各类配饰上桌。
牛舌的菜谱大全
炸牛舌
主料：牛舌125克
调料：鸡蛋20克,面包屑25克,植物油50克,小麦面粉25克,胡椒粉1克,盐2克
做法：
1、将牛舌片成3片，撒上胡椒、精盐，蘸上面粉、鸡蛋，滚上面包粉，用手压实，往油锅放入植物油，上火烧热后，将牛舌下入，粘炸至两面呈金黄色起锅即可。
2、上菜时，可将炸土豆积条、煮红菜头丁、煮胡萝卜加热，与牛舌分摆在一个盘内，往蔬菜上浇上红少司即可。
备注：因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。
盐水牛舌
主料： 牛舌400克
调料： 盐6克、花椒4克、白酒5克、料酒5克、大葱5克、姜3克
做法：
1、牛舌洗净后沥水，用排针扎一下(便于腌制入味);
2、置于容器内. 锅置小火上，将精盐放入炒透，散热后和花椒拌在一起，撒在牛舌上搓擦均匀，再洒上白酒翻拌一下，之后用重物压紧，腌透后放置阴凉处保存;
3、 腌好的牛舌用凉水洗净，再放入沸水中焯透，捞出再次洗净. 煮锅置火上，添入适量清水、葱段、姜片、料酒、精盐，沸后撇去浮沫，下入牛舌，移至小火上煮熟;
4、捞出牛舌后，趁热撕去外皮，晾凉后改刀装盘。
咖喱牛舌
主料：牛舌150克，洋葱半个，咖喱粉、干辣椒、
做法：
1、先把牛舌切成块，洋葱切丝、用油将牛烧舌到外表变颜色，起锅。
2、洋葱用油炒熟、将炒过的牛舌洋葱放入锅内，放如300毫升水，大火煮开之后改小火煮5分钟。
3、放入咖喱粉、辣椒、盐再煮。如果还有喜欢的蔬菜也可以放进去乱煮的，建议放西兰花;
4、从放入咖喱开始要不停的搅动、煮到汤汁呈粘稠状态即可。
干锅牛舌
主料：牛舌750克，尖红椒50克。植物油750克，精盐3克，味精5克，蚝油20克，料酒10克，酱油5克，豆瓣酱10克，辣妹子辣椒酱10克，蒜子10克，姜5克，香葱3克，八角、桂皮各2克，白蔻2克，红曲粉5克，湿淀粉15克，香油5克，鲜汤500克。
做法：
1、将腊牛舌上笼蒸20分钟，冷却后切成1厘米厚的片;
2、尖红椒去蒂、切斜段，姜切片、锅内放底油，烧至六成热时，下入腊牛舌煸香，烹入料酒，炒干水分，装入碗内待用、锅内放干锅油，下入姜片煸香，再加入蒜子、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、尖红椒炒拌均匀，倒入鲜汤，放牛舌、精盐、味精稍煨使其入味，淋上香油，装入干内，带火炉上桌即可。
红扒牛舌
主料：牛舌500克
辅料：油菜心100克
调料：盐4克 胡椒粉1克 醋5克 白砂糖10克 番茄酱40克 淀粉8克 花生油100克
做法：
1、牛舌(熟牛舌)改刀为0.5*4厘米的长条状。油菜嫩心洗净用上汤焯熟.
2、炒锅置于旺火上，热锅注入花生油30克、葱姜油，下入胡椒面，拌炒一会儿下入番茄酱炒出香味，移小火上煨20分钟后，用湿淀粉勾芡淋入剩余40克花生油，即可出锅.
3、用倒扣法装盘，保持原形后，用油菜心围成放射形，即可上桌。
制作技巧：
熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮，清洗干净扒菜入锅不能用手勺乱拌，要采用旋锅转动，必须要采用大翻锅.番茄酱入锅煸炒，为的是出色出香味，决不能炒焦。
椒香牛舌
主料：牛舌1000克
调料：花椒10克,酱油50克,大葱15克,姜15克,白砂糖20克,卤汁2000克,盐10克
做法
1、牛舌洗净，放在盆内。花椒和盐下锅炒香，公入盆内将牛舌拌匀，腌4小时以上.
2、取出牛舌，放入锅中，下开水略烫，捞出后撕去舌皮，用刀顺长一切两开，再用清水漂洗干净.
3、将锅内焯过的水倒掉，放入牛舌，加原味老卤，葱结，姜块，花椒，酱油，盐，白糖。
4、用旺火煮开，改用中小火煮约2小时左右，待牛舌酥烂后捞出，晾凉.
5、食用时可根据需要改刀成各种形状，浇上原卤即成。
