“茨菰叶烂别西湾，莲子花开不见还。妾梦不离江上水，人传郎在凤凰山。”诗人张潮的一首《江南行缠缠绵绵又带着点点的惆怅，让人一下子就记住了茨菰这种食材。茨菰，又叫慈姑，在南方地区比较常见。汪曾祺曾经在一篇文章里面写到咸菜茨菰汤，里面提到茨菰带着一股苦味所以不讨喜，但是多年以后却品出了茨菰的另一种味道。
秋末到冬季，茨菰总会作为菜式的点睛之笔出现在餐桌上。不食不时，现在正是茨菰上市的好季节，一起和红餐网认识茨菰的营养功效和做法吧。
食材档案
中文学名：茨菰(又名慈姑)
别称：慈姑，燕尾草，白地栗，酥卵
分布区域：北美、欧洲、亚洲等布区域 亚洲、欧洲、非洲的温带和热带均有分布。
茨菇每年处暑开始种植，元旦春节期间收获上市，为冬春补缺蔬菜种类之一。茨菰是无公害绿色保健食品中的上等珍品。
茨菰产地分布
原产中国。亚洲、欧洲、非洲的温带和热带均有分布。欧洲多用于观赏。中国、日本、印度和朝鲜用于蔬菜。中国分布于长江流域及其以南各省，太湖沿岸及珠江三角洲为主产区，北方有少量栽培。
茨菰的营养价值
茨菰富含淀粉、蛋白质和多种维生素，和钾、磷、锌等微量元素，对人体机能有调节促进作用。更主要的是，茨菰还具有益菌消炎的作用。中医认为茨菰性味甘平，生津润肺，补中益气，所以茨菰不但营养价值丰富，还能够败火消炎，辅助治疗痨伤咳喘。
茨菰的功效作用
中医认为茨菰性味甘平、生津润肺、补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。茨菰性微寒，味苦，具有解毒利尿、防癌抗癌、散热消结、强心润肺之功效。可治疗肿块疮疖、心悸心慌、水肿、肺热咳嗽、喘促气憋、排尿不利等病症。而且，茨菰含维生素B1，维生素B2较多，能维持身体的正常功能，增强肠胃的蠕动，增进食欲，保持良好的消化，对于预防和治疗便秘最佳。
茨菰的优良品种——云南茨菰
在11月底上市的蔬果中，茨菰算是很受人期待的：细腻、绵实、粉香的味道，与烧肉、五花腩一起焖，滋味甚为诱人。广州本地生的茨菰一般个头比较大，但啖起来总有些苦涩，口感也不太绵实，而来自云南的茨菰仔，则完全没有这种缺点。
【比拼】
广州本地茨菰有苦味
作为“泮塘五秀”之一，茨菰深受老广喜爱。据记载，在300多年前，泮塘就以盛产茨菰而闻名。茨菰白皮白肉个头大，而且形状如男丁“命根”，有“添丁”的意头，加上上市的季节也刚好在春节前，因此在传统年宵菜里，茨菰的出场率非常高。时至今日，泮塘已经不再盛产茨菰，广州市面上的茨菰多是从近郊的水乡农田里头种植运到城市卖的。
右为云南慈菇仔，左为劣质的本地小慈菇
茨菰属于水生蔬菜，不管水深水浅，都可以生长。小雪过后，如燕尾似剪刀的茨菰叶上，零星的点缀着白色小花，茨菇也就准备成熟了。挖的时候把田里的水放干，用锹挖，顺着枯茎残叶的旁边下锹就能揪出一大串茨菰来;也可以往放掉水的茨菰田上踩，一边拾从泥中冒出的茨菰。
很多外地人和小孩子初次看到茨菰时，都不免想到大蒜，甚至是水仙花的根;初次吃茨菰的时候印象也不一定会很好，因为茨菰味带苦涩，有种让人不舒服的味道，味同嚼着熟不透的马铃薯。尤其是本地出产的茨菰，个头虽然大，但那股苦涩味还是让人觉得美中不足。
云南茨菰仔又粉又甜
与广州本地茨菰味带苦涩不同，产自云南的茨菰仔不但没有苦涩味，其淀粉质还很丰富，口感特别粉嫩。
先说云南茨菰仔的味道。一般煮好的茨菰除了香气外，仔细闻着就能嗅到那种特别的腥臭味，不必尝味道也知道，这种茨菰吃起来会带有一定的苦涩味。而云南茨菰仔即使在焯熟后放在碟上，闻起来也只有茨菰的特有香味而没有腥臭味，吃起来甘甜可口，苦涩味非常淡，可以说几乎尝不出来。
云南茨菰仔淀粉质细密，粉嫩
再说云南茨菰仔的口感。吃到嘴里，先是粉粉的，是一种很嫩、很糯的粉，不会像马铃薯那种一煮就烂、一烂就烂到稀里糊涂的粉;也不像番薯那种粘着牙、呛着喉咙的粉;也不像粉葛那种粉成一块一块的口感……云南茨菰仔的粉，是有汁、有嫩、有糯的粉，酥软酥软的，和肉汁搭配最能带出油而不腻的口感。
除此之外，云南茨菰仔还可入药，有清热利尿、行血通淋、润肺止咳的功效。
【烹调】
削皮吃更佳
对于云南茨菰而言，11月底至来年1月中下旬是最佳的食用时节，比本地茨菰的上市时间要早一点，也早一点“退役”。吃这种时鲜货，一般最理想的吃法是“茨菰仔焖五花腩”、“茨菰仔焖火腩”。因为茨菰仔是瘦物，充分吸取了肉汁，粉粉香香，而肉则肥而不腻，是道下饭的好菜。
云南茨菰仔焖五花腩
材料：带皮五花腩400克、茨菰200克、浸发好的冬菰六只。
配料：姜片5克、葱白5克、蒜子六粒。
调味：面酱一汤匙、米酒2汤匙、生抽二汤匙、糖一茶匙、油少许。
做法：
1、先把五花腩放入清水中，加一片姜焯水十五分钟。
2、把五花腩切丁块，将茨菰切至和腩肉差不多的大小。
3、烧红瓦煲，加入少许油爆香蒜子，放入配料和茨菰在煲内略煎。
4、倒入花腩及面酱在煲内同炒片刻，溅入米酒和水。
5、用文火焖约二十分钟，最后加入调味收汁即成。
值得注意的是，吃茨菰要削皮而不是“剥皮”。在云南昆明等地，吃茨菰仔有做成凉拌的，也有人喜欢整个焯熟后剥掉皮就吃。但有经验的人会告诉你，茨菰连皮吃或者是剥皮吃，会有一种淡皮蛋的味道，而削皮就没有。究其原因，是因为茨菰生长在水中，对铅等重金属具有较强的吸附能力，这些重金属尤其附在茨菰的外层。因此，在处理茨菰时，削皮通常会把表皮和最外面的一层茨菰肉给削掉，这也刚好把积聚重金属的部分给削去。而剥皮的话，则没有这样彻底。
云南茨菰仔一次吃不完的话，在保存方面也有注意的地方。与本地茨菰不一样，云南茨菰仔因为生长环境的海拔比较高，其存储温度也要稍低一点，控制在6～10℃，而湿度要控制在50～60%，以防发芽。
茨菰的做法(慈姑的菜谱)
酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨
主料：澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克。
配料：洋葱圈100克，苦菊50克。
调料：黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、鸡粉各少许。
做法：
1、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。
2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以150℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。
茨菰芹菜炒豆腐干
材料：新鲜茨菰、豆腐干、芹菜、红尖椒
制作:
1. 茨菰刨皮，从中间切一刀，切半圆斜片。
2. 豆腐干切略斜刀片。
3. 芹菜洗干净切段。
4. 红尖椒切粗丝。
5. 茨菰片、豆腐干片焯水，起锅，倒入山茶油，煸香芹菜段、红尖椒，然后倒入茨菰片、豆腐干一起煸炒，调味、勾芡，出锅装盘。
莲藕茨菰焖番鸭
材料：莲藕，茨菰，番鸭，蒜苗，老姜，蒜，花椒，八角，草果，陈皮，面豉酱，生抽，白糖，上汤。
制法：莲藕去皮，洗净，切块，汆水待用;茨菰削皮，拉油待用;番鸭宰杀治净，斩件，入油锅煸香，冲水;另起锅入油烧热，爆香鸭肉块，加上汤，入香料、调料一同焖煮约15分钟，放入莲藕、茨菰，继续焖煮15分钟，加蒜苗，大火收干汁水，装盘即可。
制作关键：莲藕汆水可防止变黑，茨菰拉油可去除苦涩味。
点评：鸭肉肉质紧实，香浓入味，配以莲藕、茨菰，滋味丰富。
茨菰烧鸡块
材料：鸡块350克，栗子50克，茨菰 100克
调料：老抽10克，蚝油20克，柱候酱10克，白砂糖10克，色拉油1000克(炸鸡和炸茨菰用)，高汤200克
做法：
1.把茨菰削皮切块，然后与鸡块用油炸至金黄备用。
2.栗子汆水备用。
3.锅中留底油，放入柱候酱以及蚝油爆香。
4.放入茨菰、鸡块以及栗子翻炒。
5.放入余下的调料与高汤，以中火焖烧10分钟即可。
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