对于腐竹，最开始的印象是从腐皮开始的。磨豆腐的豆浆煮沸之后放在一边保温，不一会就出现了一层薄薄的腐皮。拿筷子挑起来就是最好的零嘴。那时，为了多吃几层腐皮还会拿个小扇子去扇。后来才知道腐皮晾干之后就是腐竹。
腐竹是国人非常常见的一种食材，浓郁的豆香味，独特的口感，可荤可素，炒拌烧做汤，甚至火锅都十分相宜。本期红餐网食材档案就一起来重新认识腐竹的营养价值、功效作用和腐竹的美味做法吧。
食材档案
中文名：腐竹
别称：腐皮，豆腐皮
主要原料：黄豆，纯天然水质
主要营养成分：蛋白质，纤维素，钙质
主要食用功效：预防老年痴呆
适宜人群：一般人群
副作用：肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情
储藏方法：储放干燥处
禁忌人群：肾炎、糖尿病、黄豆过敏者忌食
腐竹又称腐皮，是很受欢迎的一种客家传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。广东人爱吃的枝竹由腐竹再次油炸制成。
著名的腐竹品种
好的腐竹三要素：农家种植的非转基因豆、山泉水、纯手工炼制
据行家透露，好的腐竹，必须是用农家种植的非转基因豆、加入山泉水用纯手工“炼制”而成的。市面上很多腐竹色泽金黄油亮，手感硬质油腻，吃起来韧而无豆香味，这种腐竹大多是大批量生产出来的，不仅在原材料的挑选上不会讲究，生产工艺上肯定也会马虎——重数量而不重质量。尤其是一些“揾笨”档口卖的腐竹，色金黄、质坚硬，折断时中间还会有“骨”，这样的腐竹只求卖相不求质量，很可能掺入了添加剂和保鲜剂，价钱偏高不说，多吃对人体还有潜在危害。因此，腐竹的好与坏，分水岭就在于原材料的挑选，以及制作的工艺上。
【太平腐竹】
淌在矿泉水中的腐竹
产地：广西贺州太平瑶族乡
选料：当地土种黄豆+经过静置后上层的瀑布底下潭水
关键吃：豆香味浓重、无需加石膏
太平瑶族乡位于广西贺州市西南部，境内的森林覆盖率达到80%以上。在茂密的森林中，有一条叫“龙槽”的瀑布，落差达到50多米，清澈的山泉水倾泻而下，水雾弥漫。在龙槽附近的多个村落，出产一种被誉为“山礼”(山中的礼物)的特产——太平腐竹。它在当地甚至在整个广西，都是赫赫有名的。
太平腐竹比较“薄身”
太平乡山清水秀，空气好，水也好。所产的腐竹选用云雾山脚下、“龙槽瀑布”旁土生土长的黄豆或小青豆(黄豆的一种)制作。众所周知，制作腐竹或豆腐用山东黄豆最好，因为山东黄豆蛋白质含量高，制成的腐竹更有“分量”，而惟一缺点就是缺乏豆香味。而太平乡乡民认定了自家的黄豆品种才是做腐竹的上乘材料。这种当地的土种黄豆，成熟的黄豆粒个头不大，油分也不高，但胜在豆香味浓重，十分适合制作豆制品。
焯熟后的太平腐竹不失弹牙爽口的质感，也不易煮烂
有了上好的黄豆，其次要讲究的就是水。说实话，制腐竹的水甘甜与否、顺滑与否，很大程度上决定了腐竹的口感和味道。太平绿泉腐竹所用的水恰能符合“甘甜、顺滑”的要求。乡民在制作腐竹时，多是采集流淌于大云雾山岩间的山泉水，尤其是龙槽瀑布底下的潭水，取水后还要静置于水缸中，使其杂质和漂浮物沉淀后，再取上层的清泉水制作。值得一提的是，在龙槽瀑布流域的山水，经过专家测量，确定其含有极为丰富的矿物质，是天然的矿泉水，尤其含钙量非常高，因此在整个制作腐竹的流程中，都不需要添加其他材质(例如石膏)，所有“变化”过程都是基于纯粹的物理反应所成。
【石潭腐竹】
天时地利人和制出靓腐竹
产地：广东清远石潭
选料：当地黄豆+弱碱性水
关键吃：传统柴草烧制、全手工制作、产量低
清远腐竹久负盛名，而其中最有名气的当属“石潭腐竹”了。不得不说，石潭腐竹的产地石潭就是一个拥有制作靓腐竹“地利”优势的地方。这里的土地适合黄豆生长，水是弱碱性的，因此这里的腐竹自然也就有了原料上的质量保证了。
色泽天然的石潭腐竹
取料上乘，那么如何造就“天时”和“人和”呢?这就得从石潭腐竹的天然气候和制作工艺说起。
众所周知，制作腐竹时一定要是晴朗天气，腐竹需要有充足的阳光晾晒，梅雨、潮湿、阴天制作的腐竹质量肯定是大打折扣的。刚好，石潭就是一个日照时间颇长的地方，最适合露天晒腐竹。这就让石潭腐竹享尽了“天时”之利。
再说“人和”之利，就要追溯起清远人制作豆腐和腐竹的历史。清远地区以清新县的浸潭、石潭民间制作腐竹的技术最为源远流长，独树一帜，多年来都以最环保的工艺制作：用传统柴草烧制，而非现代机器蒸煮豆浆，之后熄火，待豆浆表面平静和冷却后，渐渐结出一层淡黄色的“皮”，这层皮即腐皮。石潭乡民会根据自家人的口味和菜式需求，等待合适的时间(腐皮时间长则厚身，稍粗糙;反之则薄身，味香而嫩滑)挑起腐皮晾晒在竹竿上，直至风干，即成可口的腐竹。因为全手工制作，石潭腐竹的产量很低，除了乡民自给自足外，能外销的1天大约只有25公斤左右。所以当地产的正宗石潭腐竹，不用等到远销外地，通常就被远道而来的采购商抢购一空了。在广州，只有少数食材商出售正宗石潭腐竹。
【鹰嘴豆腐竹】
口味独特的粗粮腐竹
产地：新疆
选料：卡布里鹰嘴豆
关键吃：没有转基因的担忧、营养元素保留得更好、油脂含量很低、韧度十足
鹰嘴豆，被誉为“粗粮中的粗粮”，是世界第三大豆类品种，因其外形独特，特别是豆尾的一端酷似鹰嘴而得名。最早出产鹰嘴豆的地方是新疆拜城县、乌什县，据说当地人就是因为依靠鹰嘴豆的保健功效，赢得了世界上“长寿地区”的称号。尽管如今，鹰嘴豆已经走进各地区千家万户的食谱里，但用鹰嘴豆做腐竹，你可能还是第一次见。
现在很多人吃大豆、喝豆浆，最反感而又最无奈的就是吃到转基因大豆。腐竹也一样，不少是用又大又饱满的转基因大豆做的。而鹰嘴豆腐竹就“根正苗红”得多了，不仅不会用转基因豆种，而且还要选用鹰嘴豆中的“特小级”来做。
何谓“特小级”鹰嘴豆?原来鹰嘴豆中有一个叫“卡布里”的北非品种，颜色白、皮薄、价格高，专门是供应欧美市场的。当其长度超过5毫米的为特大级，而长度小于3毫米的就称为特小级。而以产量论，特小级的产量是最低的，脂质含量也是最低的，最适合做腐竹。
鹰嘴豆腐竹还有两个特点。第一个是连皮磨浆再做成腐竹。因为鹰嘴豆皮中含有的植物蛋白质、镁、钙、铁等较为丰富，如果去皮磨浆会造成浪费。第二个特点是，鹰嘴豆腐竹是不隔渣就直接挂腐皮的，这样不仅可以保留豆浆中的纤维素，还能提高腐竹的韧度。
所以从口味上来说，鹰嘴豆腐竹虽然同为腐竹一族，但它的风味与普通腐竹迥然不同。首先，是鹰嘴豆腐竹的油脂含量很低，普通腐竹外层看上去油光可鉴，摸上去可能还有油腻感，而鹰嘴豆腐竹几乎是没有油脂附在表面，甚至让人觉得如沙漠一样的干燥，吃起来更是不显肥腻。其次，是在口感上，鹰嘴豆腐竹的韧劲十足，甚至在水中煮过一段时间后，也不会浮散、松烂，依然能保持韧度。
腐竹的营养价值
营养学资料表明，每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6克;而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。不难看出，腐竹含蛋白质丰富而含水量少，这与它在制作过程中经过烘干，吸收了其精华，浓缩了豆浆中的营养有关。
腐竹的功效作用
腐竹含有多种矿物，补充钙质，防止因缺钙导致的骨质疏松，增进骨骼发育浓缩了黄豆中的精华，是豆制品中的营养冠军。 常吃腐竹可健脑并预防老年痴呆症 防止血管硬化，保护心脏，降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、动脉硬化的作用。具备清热润肺、止咳消痰的功效，几乎适合一切人食用。腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆类或动物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，所以腐竹具有良好的健脑作用，有助于预防老年痴呆症。
如何鉴别和挑选腐竹
色泽辨别，外观辨别，气味辨别，滋味辨别
色泽辨别
当我们进行腐竹的色泽辨别时，取样品腐竹直接观察即可。
良质腐竹——呈淡黄色，有光泽。
次质腐竹——色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽。
劣质腐竹——呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽。
通过外观辨别
当我们进行腐竹外观辨别时，取样品腐竹直接观察，然后折断再仔细观察。
良质腐竹——为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。
次质腐竹——呈枝条或片叶状，并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条。
劣质腐竹——有霉斑、虫蛀、杂质。
通过气味辨别
当我们进行腐竹气味辨别时，取样品腐竹直接嗅其气味。
良质腐竹——具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。
次质腐竹——腐竹固有的香气平淡。
劣质腐竹——有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味。
通过滋味辨别
当我们进行腐竹滋味辨别时，取样品腐竹用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味。
良质腐竹——具有腐竹固有的鲜香滋味。
次质腐竹——腐竹固有的滋味平淡。
劣质腐竹——有苦味、涩味或酸味等不良滋味。
腐竹的吃法与做法
腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。
豉香腐竹鱼头煲
主料：草鱼头 (1个)
辅料：腐竹 (200克)、红椒 (适量)、青椒 (适量)、洋葱 (1/2个)、小青菜 (1棵)
做法：
1、腐竹提前用冷水泡软。
2、腐竹切成2厘米长的段;青红椒、洋葱各切小块;下青菜洗净备用。
3、鱼头对剖成两半，加入料酒腌制10分钟。
4、起油锅烧热，将腌好的鱼头薄薄的裹上一层干淀粉，放入锅中煎至两面金黄盛出。
5、原锅留油，下葱姜蒜炝锅。
6、下腐竹和洋葱翻炒均匀。
7、加入豆豉、生抽、老抽、少许料酒炒匀。
8、倒入清水、盐、糖、鱼头，大火煮滚，转小火炖15分钟。
9、将炖好的腐竹鱼头倒入砂锅中，再放入青红椒块、小青菜，再煮2-3分钟，加入少许鸡精调味即可。
腐竹烧肉
材料：
主料：腐竹300克，猪肋条肉(五花肉)300克，
调料：辣椒(红，尖，干)10克，酱油20克，盐7克，料酒10克，大葱30克，姜15克，八角5克，玉米淀粉30克，植物油70克
做法：
1.将五花肉切成2厘米见方，1厘米厚的块，放入盆内加酱油腌2分钟;
2.葱切小段;
3.姜切片;
4.腐竹放入盆内，加入凉水泡5小时，使之发透，切成小段待用;
5.锅上火，倒油烧至九成热，放入五花肉块炸成红色捞出;
6.锅留底油，上火烧热，加入葱段、干辣椒粒、料酒爆香;
7.下五花肉块，清水(以漫过肉为度)，调入酱油、精盐、姜片;
8.待开锅后，转微火焖至八成熟;
9.加入腐竹同烧入味，勾芡即成。
茄汁腐竹
材料：
番茄酱，白醋，白糖，腐竹，盐，玉米淀粉，植物油
做法：
1. 腐竹提前用凉水泡上，大概2个小时中间没硬心就泡好了，轻轻挤挤水分，切段
2. 撒些玉米淀粉在腐竹上，拌匀
3. 调茄汁。比例(白糖4：番茄酱3：白醋3，盐少许)
4. 油烧热，扔锅里一个腐竹能马上浮上来时倒入腐竹，中小火炸制
5. 待腐竹微黄，且勺子一敲咔咔声即可，迅速捞出腐竹控油
6. 锅内入少许底油，加入兑好的茄汁，勺子不断搅拌，稍粘稠即可倒入腐竹
7. 迅速翻勺，腐竹裹匀茄汁即可出锅!
西芹腐竹
材料：芹菜、腐竹、木耳、花椒、葱、蒜
做法：
1、西芹切细段，腐竹切丝，黑木耳切丝。
2、锅里放油，加入花椒做成花椒油，然后把花椒过滤出来。
3、锅里放入蒜末、葱末爆香，再淋点香油炝锅。
4、放入西芹丝和腐竹丝炒香。
5、放黑木耳丝，炒匀，加盐和鸡精调味。
凉拌腐竹
材料：腐竹 、莴笋 、胡萝卜
做法：
1、腐竹洗净泡软，用开水焯一下，捞出沥干水分，切段备用。
2、莴笋顶部嫩的部位切成片，用花朵饼干模刻出花朵形状。
3、胡萝卜切片，用花朵饼干模刻出花朵形状。
4、将腐竹、刻好的莴笋和胡萝卜放入盘中，加入盐、少许鸡精、辣椒油拌匀。
关于腐竹的大厨菜式
