一提起马蹄，脑中是不是想起那句“春风得意马蹄疾，一日看尽长安花”?你错了，此马蹄非彼马蹄。今天红餐网食材档案介绍的是叫马蹄的食材，也就是荸荠。
食材档案
中文学名：荸荠
别称：马蹄、水栗、芍、凫茈、乌芋、菩荠、地栗、马蹄儿、钱葱、土栗
性味：凉，甘。
功用：清热生津，凉血解毒。
马蹄的产地
马蹄，又称荸荠，水栗、芍、凫茈、乌芋、菩荠、地梨，属单子叶莎草科，为多年生宿根性草本植物，扁圆形，上面尖，表面光滑有光泽，紫红色或者黑褐色，生长在池沼中，地上的深绿色茎丛生，地下的球茎可供食用。因它形如马蹄，人们也称它马蹄。其外表像栗子、不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以又有“地栗”之称。
马蹄原产于印度。在秦汉时期就传入中国中原，被当成一种极有食用价值的蔬菜而广泛种植。主要分布在现江苏、安徽、浙江、广东、广西等水泽地区，其中，两广地区所出产的马蹄，就被许多人视为珍稀、优良之品。时至今日，广西的“荔浦马蹄”、广东的“乐昌马蹄”都是闻名全国的极品马蹄。
马蹄之王产于广东乐昌北乡
说到在广东哪里产的马蹄名气大、品质好，很多人第一时间就会想到“中国马蹄之乡”乐昌市。然而，“乐昌马蹄”只是人们熟悉度较高的称呼，事实上，真正懂行的食家，会把乐昌马蹄直接称为“北乡马蹄”。因为在乐昌，马蹄的主产区就在北乡镇，而且只有北乡镇才能种植出色香味形都具有高辨识度的“乐昌马蹄”，所以“北乡马蹄”这个称呼就显得更为直接和精准了。
为什么北乡镇的马蹄特别好?行家介绍，主要是得益于这里的天时、地利。由于北乡镇的秋冬季节，日照光线强，昼夜温差大，对马蹄的生长极为有利的，这是“天时”;北乡三面环山，北乡河流源于西坑山泉水，由此形成一片积盆地，使当地的水田上有一层15～20厘米灰黑肥沃的泥土，下面是黄钯沙土，而马蹄恰恰最适宜在这两层泥土间的夹层结果，加上山泉水的灌溉，种出来的马蹄特别爽脆甘甜，这是“地利”。因此，北乡马蹄个大、肉嫩、爽甜、少渣，口感、味道明显优胜于一般的马蹄，几乎是“一吃就知是不是北乡马蹄”。所以难怪“北乡马蹄”是很多食家心目中真正的顶级马蹄。
广东独产珍珠马蹄
在广东阳江一带，还有一种独特的马蹄品种，称为“珍珠马蹄”。这种珍珠马蹄只生长在阳江闸坡海陵岛附近的咸淡水交界处，刚好就在“南海一号”水晶宫博物馆的水底下。
“珍珠马蹄”最大的特点是够“袖珍”。到底有多“袖珍”?如果你把普通的马蹄往珍珠马蹄边上一放就立马见分晓了：普通马蹄至少比珍珠马蹄大了三四倍。一粒珍珠马蹄的直径大概只有成人尾指指甲的长度。
如此“娇小”的马蹄，最让人头疼的事自然就是削皮的步骤了。普通马蹄尚且难削皮，更何况这种只有普通马蹄1/5不到的“珍珠马蹄”既要削得干净又要保留的马蹄肉的话，便是一件很费工夫的事。据说就算连平常“专业削皮”的、心灵手巧的阳江人，挥舞着他们手中的小刀削，2公斤左右的珍珠马蹄就需要1小时。因此，就算在阳江本地，“珍珠马蹄”也要卖到18元/500克左右的价钱，最贵甚至达到25元左右，其中至少有5元是付给削皮工人的。
珍珠马蹄的口感和普通马蹄是有很大区别的。它口感不爽脆，反而是粉糯并略带韧性的，味道同一般马蹄一样，清新香甜有回津的甜味。
马蹄的营养价值与作用
可食用部分78%。每100g中含能量247kj,水分83.6g、蛋白质1.2g、脂肪0.2g,膳食纤维1.1g,碳水化合物13.Ig、胡萝卜素20μg、视黄醇当量3μg,硫胺素0.02mg、核黄素0.02mg、尼克酸0.7mg;维生素C 7mg,维生素E 0.65mg;钾306mg,钠15.7mg,钙4mg,镁12mg、铁0.6mg,锰0.11mg、锌0.34mg,钢0.07mg,磷44mg,硒0.7μg,尚含对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌有抑制作用的荸荠素。
根据资料，马蹄入药，历史悠久，其中《随息居饮食谱只用了26个字就概括了马蹄的保健作用，即：“荸荠甘寒。清热、消食、醒酒、疗膈、杀疳、化铜、辟蛊、除黄、泄胀、治痢、调崩”等。现代科学研究还发现，马蹄含有丰富的淀粉、蛋白质、粗脂肪、钙、磷、铁、维生素A、B1.B2.C等。还含有抗癌、降低血压的有效成分–荸荠英。
马蹄的做法及食用
荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美誉，北方人称之为“江南人参”，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用，是大众喜爱的时令之品。
荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。马蹄以个大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者质佳。马蹄与众不同，其肉质雪白细滑、水份含量高，清甜无渣，爽脆可口，马蹄熟食把它伴鸡、鸭、香菇、云耳一起炒成一道菜。作为粤式名点，马蹄糕被认为是广东粤菜最有辨识度的糕点之一;而以马蹄入汤，也是由于广东人喜喝汤而延伸出来的“食俗”。所以在广东，广州的“泮塘马蹄糕”、“马蹄竹蔗水”很有名，潮汕的“潮汕粿肉”，还有粤西粤北地区用马蹄炒、焖、炸、蒸等吃法，一直深入民心的。所以说，广东是上佳马蹄之乡，广东人是“很懂吃马蹄的人”。
马蹄菜式示例
马蹄蒸肉饼
材料：猪腿肉350克、马蹄5-6个、姜5片、大葱少许、生抽1勺、鸡蛋1个、生粉2茶匙、花生油少许、盐、料酒、鸡精
做法：
1、姜葱马蹄切沫;
2、把腿肉分出肥部分和瘦部分，肥肉切丁，稍剁碎;
3、瘦肉直接剁碎、粗剁肥膘、细剁瘦肉;
4、鸡蛋、葱末、姜末、马蹄剁碎;
5、取一盆，放入瘦肉，肥膘、放入马蹄碎，姜末葱末;
6、打入一只鸡蛋、调入1勺生抽、少许胡椒、2茶匙淀粉、少许花生油，少许盐;
7、顺时针不断搅，搅到感觉有阻力为止
8、放入锅中，大火煮开，中小火蒸20分钟，蒸熟即可。
玉竹马蹄淮山煲鸡壳
【材料】玉竹30克、马蹄8个、鲜淮山250克、鸡壳1个、猪瘦肉150克、生姜2片。
【做法】马蹄去皮切两半;淮山去皮切块;猪瘦肉切块后和鸡壳一起飞水备用。所有材料一起落瓦煲，加入清水2000毫升左右，武火煲滚后改文火慢煲2个小时即可。
椰汁马蹄QQ千层糕
材料：马蹄粉250克、椰汁400克、炼奶1/4、水3碗、黄糖1片
1. 将椰汁和1/4的炼奶搅拌在一起。喜欢Q一点就多加半碗水!口感很不错!
2. 把1砖黄糖切碎，加3碗水煮成糖水，放凉备用。
3. 往一盒马蹄粉里慢慢加水，和成粉团，然后把粉团平分成2份。
4. 把粉团分别加到椰浆和冷却了的糖浆里，慢慢搅拌直至粉团完全融化。半成品就完成了!
5. 用直径约50cm的金属盘子，在盘底均匀的涂一层油，放蒸锅里先热上半分钟。然后淋一层黄糖浆，合上锅盖蒸大概2分钟至刚好成固体状，再温柔的淋一层椰浆。
6. 就这样一层一层的蒸，每层大约蒸2-3分钟。最后一层蒸约6分钟。
