紫山药、铁棍山药、水山药、牛腿山药、小白嘴山药……山药的品种说起来虽然不是特别多，但由于它们的“长相”都差不多，要想弄清每种山药的“真相”还真不是一件容易的事。每个品种什么样儿？它们的特点是什么？分别适合做什么？下面，就让红餐微杂志给大家解答吧。
山药的种类
一、紫山药
产地：广西武鸣基地
据《本草纲目》药书的记载，紫山药(紫淮山）又称“紫人参”、“紫玉淮山”，有“蔬菜之王”之美誉，其外观粗长，长度约100厘米左右，胸径约6厘米，肉质紫红色，口感佳，营养丰富，含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素。
其中，紫玉淮山的花青素含量是白淮山的60倍。科学实验证明，花青素对人的眼晴有明显保健作用，还含有人参的主要成分“皂苷”等。根据营养学分析，紫色食品的营养价值远胜于其他色泽较浅的食品。紫玉淮山是一种营养价值和保健价值较高的农产品，符合现代人追求健康、养生的饮食理念。
紫山药的药理作用
1、调节或增强免疫功能 ；
2、调整或促进肠胃功能 ；
3、调整或降低血糖功能 ；
4、调节机理和抗衰老功能 ；
5、调节和降低血脂功能 ；
6、疏通血管及预防胶原病功能 ；
7、抗肿瘤及消炎功能 。
紫山药的食用作用——老少皆宜、药用食用兼备
1、老人常吃好，长寿疾病少
可延缓衰老，预防癌症、老年痴呆症、帕金森氏症、黑斑沉积、白内障、 心脏病等。
2、女人常吃好，美肤又苗条
可美容纤体，抗皱美白，增强皮肤抵抗力，令肌肤洁白、靓丽、润泽。
3、男人常吃好，滋补解疲劳
可健脾健胃，滋阴补肾；改善睡眠质量，增强人体免疫力，消除亚健康。
4、孩子常吃好，视力有提高
可保护视力，预防重度近视及视网膜剥离。
武鸣基地出产的“淮山王”，约长一米七，重量约30斤，不要怀疑你的眼睛，这就是瑶康严格按照有机规范程序定向种植的紫玉淮山。
瑶康，是中国最大的紫玉淮山种植基地，天然深色黄金种植区，亘古无污染的肥沃土壤，有大明山优质泉水灌溉，每天持续14小时充足日照 ，最高10℃以上的昼夜温差 ，自然生长育足300天 ，全程有机种植规范可追溯 。
有许多朋友人认为绿色食品、无公害农产品就是有机食品，其实这是混淆了它们的区别。这三种产品共同点是都是要求健康、安全的农产品，不同之处在于技术要求不同，特别是在农药使用上有着非常严格的规定，有机食品质量远远高于绿色食品、无公害食品。
知识普及：有机食品与绿色食品、无公害食品的区别
1、无公害食品
指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。
2、绿色食品
绿色食品概念是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。分AA级和A级。
3、有机食品
来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
有机食品与无公害食品和绿色食品的最显著差别是，前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质，后者则允许有限制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。
通常区别这三种食品最简便方法是看包装上的认证标志
每当金秋季节，瑶康武鸣基地迎来丰收旺季，自己动手采挖紫玉淮山、自己当大厨烹饪紫玉淮山，让有机、让绿色纯天然无污染的养生大餐丰满每位美食家的味蕾，让紫玉淮山成为时尚达人最尊宠的原生态美食首选。
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二、铁棍山药
产地：河南
怀山药由于产自古怀庆府（今河南沁阳及焦作一带），故名怀山。铁棍山药是怀山药的一种。独特的地理位置和气候条件造就了铁棍山药优质的品质，也让铁棍山药名声远扬。由于人们越来越关注饮食健康，作为保健食品的山药也备受喜爱，而铁棍山药作为山药中的优质品种，其受欢迎程度就可想而知了，市场上甚至出现了以其它品种的山药假冒铁棍山药的做法，试图“鱼目混珠”，赚取更大的利润。因此，作为铁棍山药的“铁杆粉丝”，你也要练就一双“火眼金睛”才行。
铁棍山药的识别方法
1、看“体形”
铁棍山药是山药中比较细的一种。由于市场上对铁棍山药的品质要求比较严格，因此，采摘下来的铁棍山药都比较顺直，粗细较均匀，头尾的粗细差别不大，且一头一尾的直径都要超过一角钱硬币的直径。而与它长相类似的山药，同等长度的话，往往可以看出比较明显的一头粗、一头细。
2、看颜色
铁棍山药的外皮呈土褐色，比起和它长相稍有些类似的河北山药，颜色要稍深一些。将铁棍山药蒸熟，可以见到里面的山药肉质地细腻，且颜色微微发黄；而看起来相似的假铁棍山药，肉质洁白、质地也稍稍疏松一些。
3、比肉质
铁棍山药的肉质比较细腻紧实，这才有了“铁棍”山药之称。由于结构紧实，因此在制作成熟以后，口感才会绵密细腻、又沙又面，这也正是人们喜爱它的原因。可肉质该怎么看呢？取一根山药，用一只手轻拿山药的中央位置，轻轻地上下晃动，山药两头也会随之轻微晃动，但不会断成两段，这样的山药，就是铁棍山药。普通的山药由于含水份大，质地比较脆，轻轻一晃就会断裂。
4、看尾端
除了注意山药两头的直径粗细外，还要看一下山药的尾端的形状。铁棍山药的尾端形状浑圆，其它品种的山药尾端则偏尖。
5、比口感
蒸熟的铁棍山药，口感绵密，又干又面又甜。其它的山药，吃起来口感要疏松一些，感觉有些“水”，没有那么面，味道也稍稍有些麻。
食用方法：
蒸食、煲汤、做粥，或是制作各种甜品都很适合。蒸好后，浇上蓝莓汁，或是糖桂花，都非常美味。
三、水山药
产地：北京、山东等地
这种俗称“水山药”的山药品种，是山药中体形比较粗壮的，直径约为125px左右，同时，它的身材也比较“直溜”，像一根小棒子。这种山药含水份较大，非常的脆嫩，轻轻一碰，就可能断成两截。
食用方法：
这种脆嫩的山药，用来炒菜非常合适，极为受欢迎的健康素菜“山药炒木耳”就非它莫属，黑白两种食材，都脆嫩可口，可以说是相得益彰。当然，也可以用它来制作山药糖水，由于这种山药含黏液非常多，煮出来的糖水也是黏黏的。吃起来仍然很爽脆的山药，外面似乎“包”着一层黏液，口感很有趣。用来涮火锅的山药，也多为这种水山药。
四、小白嘴山药
产地：河北
这种被称为“小白嘴”的山药，产自河北，也是与铁棍山药看起来最类似的山药，不仔细鉴别，非常可能混淆。不过，小白嘴山药也是一种品质不错的山药，味道与铁棍山药虽然稍有区别，但也很美味，而且价格便宜，是物美价廉的好选择。
食用方法：
与铁棍山药类似。
五、牛腿山药
产地：山东
由于外观比较粗壮，这种山药被称为牛腿山药。口感比较面，适合蒸、炖，或是煮粥。
六、山药豆
除了根茎，常被食用的部份还有“山药豆”。山药豆的口感与山药类似，也是又甜又面，还稍稍有些麻，用它制作小吃如糖葫芦等，非常受欢迎。“山药豆”这个名字听起来挺土气，但它其实还有一个很好听的学名，叫“零余子”。山药豆是山药的珠芽，它们长在山药叶子的下面，一串一串的挤在一起，这些小巧可爱的豆豆可以用来繁殖下一代，当然，也可以吃哦！它的功效也与山药基本一致，有健脾益胃、固肾养肺的功效。
挑山药的小窍门
窍门1：健康最重要
挑山药的时候，一定要挑外观洁净健康、没有霉斑的。有深色霉斑的山药，可能是生了病，或是储存不当，这样的山药，就不能再食用了。
窍门2：根须知多少
山药上面有很多细细的根须，有些人挑山药的时候，觉得毛多的比较好。其实，新鲜的山药采收下来以后，都有很多的根须，如果储存得当，根须也会保存得比较完好。山药上市后，它的根须很快就会干燥脱落。由于山药的储存时间比较长，因此，根须多些少些倒无妨。根须多的，往往比较新鲜；根须少的，只要储存得当一样可以食用，而且，由于水份散发比较多，口感可能更干更面。
窍门3：价廉物又美
有一些山药，长得形状比较奇特，甚至出现分叉，看起来像一个手掌。其实，这样的山药并不影响食用，只是在它生长的时候，尖端碰到了硬物如石块等，它就会避开石块，继续向其他方向生长，这样的山药，是完全可以吃的。而且，由于山药最甜最面的部份就在前端，而分叉的山药由于前端体积比较大，食用起来是很好的。更何况，这样的山药往往被店家以更低的价格出售，当然比较划算啦！
给山药去皮的时候，手上弄上山药的黏液发痒怎么办？
山药的黏液中含有皂角素，皮肤接触到这种物质，可能会受到刺激，让人感觉又刺又痒。用清水加少量的醋来清洗一下过敏的皮肤，或是把手在火边烤一会，都会很快缓解这种感觉。
食用小常识
在设计、搭配菜式时，我们往往会忽略了山药的禁忌。在如今越来越提倡饮食健康的时代，作为厨师的我们，是一定要知道这些食物知识的。那么，山药到底不能和什么食材搭配呢？
1、虾
山药不能与虾同食。同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。
2、鲤鱼
山药忌与鲤鱼同吃。同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。
3、猪肝
山药与猪肝不能一起吃。山药富含维生素C，猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素，维生素C遇金属离子，则加速氧化而破坏，降低了营养价值，故食猪肝后，不宜食山药。
4、鲫鱼
山药忌与鲫鱼同吃。同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。
5、黄瓜
山药与黄瓜不能同食。黄瓜中含维生素C分解酶，若与山药同食，则山药中的维生素C会被分解破坏。
6、南瓜
山药与南瓜不能同食。南瓜中含有维生素C分解酶，若与山药同食，维生素C则被分解破坏，从而降低了山药的营养价值。
7、胡萝卜
山药与胡萝卜不能同食。山药中含丰富的维生素C，而胡萝卜中含维生素C分解酶，若两者同时食用，维生素C则被分解破坏。
山药的最佳搭配
1、芝麻
芝麻是补钙的“高手”，而和山药一起搭配来吃，补钙功效会更好。山药有促进钙质吸收的作用。
2、红枣
滋补脾胃甘味食物中，山药属首推。跟红枣搭配，可强化健脾养胃的功效。
3、莲子
山药和莲子可以说是老年人的益肾法宝。山药具有补脾养胃、补肺益肾、涩精止尿的功效，莲子入心、脾、肾经，具有固精止泻的作用，二者同时服用既可补脾，又可强肾。
4、杏仁
杏仁和山药，自古就被认为是能够止咳润肺、降气清火的健康食品。山药搭配杏仁食用效果更好，可补肺益肾。
5、核桃
核桃有补肾固精、利尿消石、润肠通便、温肺定喘的作用。山药搭配核桃食用，具有补中益气、强筋壮骨、健脑的作用。
附：紫山药精品菜式
夏日风情
原料：
鲜木瓜1个、鲜牛奶1支、紫淮山2两、白砂糖50克、罗伯承鱼胶粉50克、蜂蜜30克
制作：
1）木瓜切掉蒂部，挖空中间的木瓜籽；
2）鲜牛奶加热加入砂糖倒入鱼胶粉里搅拌均匀；
3）紫淮山上蒸笼蒸20分钟，加入沙粉蜂蜜搅拌成泥待用；
4）用开好的鱼胶粉加入紫淮山泥搅拌均匀；
5）将以上备好的两种原料分层倒入备好的木瓜中，用牙签固定蒂部，冷藏凝固、切块即可。
紫金淮山五谷养生煮
主料：紫淮山
配料：南瓜泥、薏米、红腰豆、燕麦、黑豆、木耳、芥兰苗
调料：高级清汤、盐、鸡汁、干贝汁、白糖
做法：将主料蒸熟装盘，高级清汤打底，加入南瓜泥熬成粥水状，下入其它调味料调味，然后将配料一并下入煮沸，浇淋再主料成器中即可。
特点：香糯滑爽，口味浓郁，营养丰富，色泽诱人
紫金翅配巧克力面
原料：
鸡翅、紫淮山、芦笋、巧克力、琼脂、橙子
调料：
酸甜酱
制作过程：
1）淮山去皮蒸熟打成泥备用
2）将鸡翅去骨后将淮山填充在其中拍粉炸至金黄色
3）将巧克力制成面条的形状，将橙子去皮改刀，与巧克力装盘
