醋

醋类别：调味品

醋别名：苦酒、淳酢、醯、酢

醋用量：每次5～20毫升

醋的做法：

五香鲤鱼块，五香酥鱼，五香口条，时件腐，葱油卤肚条，怪味花生，走油猪蹄，开味猪头片，凉拌茼蒿，五味白肉，姜汁拌海蛏，炒合菜，干烧虾球，锅贴豆腐，姜汁活蟹，辣椒醋油饭

醋原料介绍：

醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。

食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两种，其品种主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐，经醋曲发酵后制成，呈浅棕色，香味浓郁，质量较好，适合于蘸食和炒菜；熏醋原料除无黄米外，基本与米醋原料相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，颜色较深，以存放时间长者为好，适合于蘸食和炒菜；白醋(又称醋精)为冰醋酸加水稀释而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，无香味。浓醋酸有一定的腐蚀作用，使用时应根据需要稀释和控制用量。

烹调菜肴时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能保护其中的营养素。但是正在服用某些药物如：磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食醋。

醋食物相克：

	食材组合
相克	醋 + 羊肉 ：羊肉大热，功能益气补虚；醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，其性酸温，消肿活血，应与寒性食物配合，与羊肉不宜
	醋 + 菜心 ：会破坏营养价值
	醋 + 莼菜 ：会损伤毛发
	醋 + 小米 ：会降低营养价值
	醋 + 冬瓜 ：会降低营养价值
	醋 + 茼蒿 ：会降低营养价值
	醋 + 小白菜 ：会营养流失
	醋 + 芹菜 ：损伤牙齿
	醋 + 牛奶 ：一起吃会引起腹中病结，可以用地浆水治疗
	醋 + 四季豆 ：破坏营养价值
	醋 + 芥菜 ：破坏胡萝卜素
	醋 + 胡萝卜 ：胡萝卜素就会完全被破坏了
	醋 + 猪骨汤 ：影响人体对营养的吸收
宜搭	醋 + 猪骨 ：可营养消化吸收
	醋 + 绿豆芽 ：可消毒杀菌
	醋 + 土豆 ：可分解有毒物质
	醋 + 黄瓜 ：可清热解毒
	醋 + 姜 ：可助消化
	醋 + 大蒜 ：可消毒杀菌
	醋 + 黑木耳 ：可均衡营养
	醋 + 杨桃 ：可消食

醋营养分析：

1醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；

2醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；

4醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

5醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；

6醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；

7醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。

醋适用人群：

一般人群均可食用。

脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

醋制作提示：

1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿；

2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些；

3、醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍；

4、醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。

醋食疗作用：

醋味酸苦、性温，入肝、胃经；

有散瘀，止血，解毒，杀虫的功效；

主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、痈疽疮肿，又可解鱼肉菜毒。

醋营养成分：

能量：31千卡	蛋白质：2.1克	脂肪：0.3克	碳水化合物：4.9克
叶酸：0微克	膳食纤维：0克	胆固醇：0毫克	维生素A：0微克
维生素B6：0毫克	维生素B12：0微克	维生素C：0毫克	维生素D：0微克
维生素E：0毫克	维生素K：0微克	胡萝卜素：0微克	泛酸：0毫克
核黄素：0.05毫克	硫胺素：0.03毫克	生物素：0微克	烟酸：1.4毫克
钙：17毫克	磷：96毫克	钾：351毫克	钠：262.1毫克
碘：0微克	镁：13毫克	铁：6毫克	锌：1.25毫克
硒：2.43微克	铜：0.04毫克	锰：2.97毫克