镇江肴肉，中国菜，苏菜
镇江肴肉类别：家常菜谱大全
工艺：冻 口味：五香
菜谱类别：苏菜，消化不良，美容养颜
主料：猪肘：15000克
调料：白矾：3克 料酒：50克 姜：13克 八角：10克 大葱：25克 粗盐：1350克 花椒：10克
推荐指数：1 麻辣指数：0 难易指数：1 时间指数：1 营养指数：6 减肥指数：0 养颜指数：5
食用时间推荐：中餐、晚餐
镇江肴肉的做法：
1、姜洗净，切片；
2、葱去根须，洗净，切段；
3、将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；
4、每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；
5、将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；
6、在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；
7、将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；
8、将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；
9、用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；
10、取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟；
11、将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；
12、将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油；
13、然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。
14、煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
15、上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。
镇江肴肉制作提示：
1、腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用盐12.克，腌6～8小时；冬季用盐95克，腌7天；春秋两季用盐110克，腌3～4小时。
2、按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
3、此菜需约需硝水300毫升。
镇江肴肉营养成分：
| 能量：48204.9千卡 | 蛋白质：2552.97克 | 脂肪：4201.6克 | 碳水化合物：53.43克 |
| 叶酸：3.33微克 | 膳食纤维：8.12克 | 胆固醇：11850毫克 | 维生素A：1209.39微克 |
| 维生素B6：0.04毫克 | 维生素B12：0微克 | 维生素C：1.27毫克 | 维生素D：0微克 |
| 维生素E：72.36毫克 | 维生素K：0微克 | 胡萝卜素：56.1微克 | 泛酸：0毫克 |
| 核黄素：27.08毫克 | 硫胺素：55.54毫克 | 生物素：0微克 | 烟酸：390.48毫克 |
| 钙：8439.26毫克 | 磷：21322.8毫克 | 钾：30898.4毫克 | 钠：1263900毫克 |
| 碘：0微克 | 镁：8078.12毫克 | 铁：494.7毫克 | 锌：274.64毫克 |
| 硒：1035.18微克 | 铜：33.82毫克 | 锰：10.64毫克 |
