油炸臭豆腐，中国菜，湘菜
油炸臭豆腐类别：家常菜谱大全
工艺：炸 口味：香辣
菜谱类别：湘菜，特色菜
主料：北豆腐：1000克
调料：植物油：100克 辣椒油：50克 酱油：50克 味精：2克 香油：25克
推荐指数：4 麻辣指数：5 难易指数：3 时间指数：2 营养指数：4 减肥指数：0 养颜指数：0
食用时间推荐：中餐、晚餐
油炸臭豆腐的做法：
1、将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；
2、再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3、卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4、辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5、将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；
6、沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
油炸臭豆腐制作提示：
1、臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；
2、卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒15.克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；
3、因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
4、用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5小时，夏季1 至2小时，冬季6 至10小时；
5、炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。
油炸臭豆腐营养成分：
| 能量：1821.36千卡 | 蛋白质：95.6克 | 脂肪：155.98克 | 碳水化合物：35.63克 |
| 叶酸：398.48微克 | 膳食纤维：28.1克 | 胆固醇：0毫克 | 维生素A：69微克 |
| 维生素B6：0.5毫克 | 维生素B12：0微克 | 维生素C：0毫克 | 维生素D：0微克 |
| 维生素E：145.07毫克 | 维生素K：0微克 | 胡萝卜素：415微克 | 泛酸：0毫克 |
| 核黄素：0.26毫克 | 硫胺素：0.63毫克 | 生物素：0微克 | 烟酸：1.96毫克 |
| 钙：1085毫克 | 磷：1222.08毫克 | 钾：1228.58毫克 | 钠：3114.78毫克 |
| 碘：1.2微克 | 镁：708.14毫克 | 铁：19.37毫克 | 锌：8.03毫克 |
| 硒：25.31微克 | 铜：0.63毫克 | 锰：1.27毫克 |
