红烧是每个家庭家常菜里的一位常客，它适应各种食材，但也它十分讲究。红烧菜对于原料的选材很注重，例如红烧猪蹄要选前蹄；而红烧鸡肉应当取老一些的公鸡最好。好的原料是红烧菜的关键。菜品的加工会让做出来的肉口感不同。一般来说，红烧菜的食材大多以块，段为主，肉如果切的太薄不仅容易柴而且煮久了会化掉。下面来介绍几样经典的红烧菜吧。
红烧狮子头
食材：猪梅花肉，马蹄，鸡蛋，生抽，老抽，盐，胡椒粉，蚝油，葱姜末，面包糠，耗油，桂皮，冰糖，水淀粉。
步骤：
1.猪梅花肉剁成肉泥。
2.马蹄削皮，剁成细碎颗粒。
3.把肉泥，马蹄，鸡蛋一个，面包糠混合，顺时针搅拌。
4.取几个鸡蛋煮熟剥壳。
5.用做好的肉泥裹住每个鸡蛋。
6.锅里热油，等到油温很高时，把大肉丸子放进去炸，炸至金黄即可。
7.调汁。将盐，生抽，老抽，胡椒粉，桂皮，耗油，葱姜末，水调好。
8.锅里留少许油。炸好的肉丸子放入，倒入酱汁煮开，中间需要用勺子把酱汁不断的淋在丸子上。
9.半个小时后加入冰糖，融化后，将水淀粉倒入收汁即可。
红烧鲫鱼
食材：鲫鱼一斤左右，干辣椒，盐，鸡精，蒜，姜，葱，糖，醋，生抽，红辣椒
步骤：
1.鲫鱼洗净，去除腹内的黑膜。
2.在鲫鱼背上划几刀，用少许盐，鸡精腌制一下。
3.蒜，姜切片，小葱切段，红辣椒切丝。
4.锅中热油，油要多放些。加入干辣椒，蒜，姜煸香后，鱼下锅两面煎至金黄。
5.煎好后，加入生抽一勺，盐，鸡精，水，一勺糖。
6.大火主至快收汁时，加入一点醋，葱，红辣椒再煮几分钟收汁即可。
红烧肉
食材：五花肉，桂皮一块，八角半个，香叶几片，糖，生抽，老抽，盐，鸡精，干辣椒，姜，大葱。
步骤：
1.五花肉带皮切小方块。
2.姜切片，葱切段。
3.锅里热油，把辣椒，姜，葱，桂皮，八角，香叶入锅炒香。
4.下五花肉煎至表面变色，略微有点猪油煸出后盛出来备用。
5.炒糖色。冷油时加入两勺白糖，小火慢炒，直到白糖融化后气泡由大变小。
6.倒入炒好的肉，加入一勺老抽，两勺生抽，热水一碗，小火炖煮。
7.快收汁时加入盐和鸡精即可。
红烧大虾
食材：红虾，生抽，盐，糖，葱姜，老抽。
步骤：
1.红虾去除虾线备用。
2.葱切沫，姜切片。
3.把葱白，姜片放入锅里煸香，倒入大虾。
4.小火煎虾，直至虾变红时，倒入两勺生抽，一勺老抽，少许糖，少许水，盐，炒匀。
5.盖上锅盖小火焖煮，收汁后即可食用。
对于很多新手来说，红烧菜都需要按照菜谱的计量做，但是时间长了，红烧菜其实就演变成一道经验菜，料要怎么放才能恰到好处全需累积每一次做菜的经历。在做红烧菜时，如果是肉，则需要把肉煸至金黄色且略有猪油出来，而做鱼时，煎鱼是关键一步，煎至表皮略脆是最好。在给红烧菜上色时，应先上色后加水，水要加热水，否则肉类热胀冷缩后就会变柴。在炖煮的过程中，小火是烧肉，而烧鱼则要大火快速煮熟出锅才能保证鱼的鲜美。别看红烧菜吃起来好吃，这好吃的背后是需要每一道工序的仔细思考制作出来的呢。（99健康网（www.99.com.cn）专稿，如需转载请注明出处。）
